Pemurnian dan penentuan suhu optimum transglutaminase dari Jatropha multifida
Abstract
Transglutaminase adalah enzim yang masih tergolong baru di bidang industri baik industri pangan maupun non pangan. Berbeda dengan kebanyakan enzim industri yang mengkatalis reaksi hidrolisa, transglutaminase bekerja dengan menggabungkan molekul dengan membentuk ikatan silang sehingga menghasilkan molekul yang lebih besar dan komplek. Oleh karena itu transglutaminase digunakan untuk meningkatkan kualitas tekstur maupun viskositas pada produk pangan yang berbasis protein. Efektifitas suatu enzim dalam mengkatalis substrat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain suhu, pH, jenis enzim, stabilitas enzim, substrat, adanya aktivator-inhibitor dan sebagainya. Transglutaminase pada penelitian ini diekstraksi dari tanaman Jatropha multifida sehingga informasi tentang transglutaminase dari tanaman ini sangat terbatas atau bahkan belum ada. Tujuan penelitian ini melakukan karakterisasi secara parsial untuk menentukan sifat dan kondisi optimum dari beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas transglutaminase. Metode ekstraksi menggunakan buffer fosfat pH 7, dan pemurnian ekstrak kasar dilakukan dengan metoede presipitasi amonium sulfat pada kejenuhan 40, 50, 60 dan 70%. Suhu optimum enzim ditentukan pada rentang suhu substrat 30-70 oC. Hasil penelitiaan menunjukkan bahwa pemurnian efektif dilakukan pada kejenuhan amunium sulfat 50%. Suhu optimum ekstrak kasar transglutaminase Jatropha multifida adalah 40o-60oC. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa transglutaminase dari Jatropha multifida, mempunyai potensi untuk diaplikasikan sebagai enzim pembentuk gel untuk meningkatkan kualitas gelasi suatu produk.
