PEMANFAATAN SAWI DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH

Aniswatul Khamidah, Novitasari .

Abstract


Sawi sering dikonsumsi masyarakat karena harganya terjangkau, mudah dibudidayakan, serta mengandung gizi yang dibutuhkan tubuh. Sawi mempunyai kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak. Untuk mengatasinya, perlu adanya pengolahan sawi diantaranya menjadi permen yang sangat digemari masyarakat. Pengolahan sawi menjadi permen diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya sekaligus menjadi salah satu alternatif solusi bagi konsumen yang tidak menyukai sayur. Pada pembuatan permen jelly, perlu adanya pengental dengan konsentrasi yang tepat sehingga menghasilkan permen yang disukai panelis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi karagenan yang tepat pada pembuatan permen jelly sawi untuk menghasilkan permen yang paling disukai panelis berdasarkan sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Balitbangtan Jawa Timur pada bulan Oktober sampai November 2016. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan yang diujikan yaitu konsentrasi karagenan : A) Karagenan 2%; B) Karagenan 3%; C) Karagenan 4% dan D) Karagenan 5%. Karakteristik kimia yang diamati meliputi kadar air dan serat kasar. Karakteristik fisik meliputi warna dan kekuatan gel permen jelly. Pengujian organoleptik menggunakan metode “hedonic” untuk menentukan permen yang disukai panelis berdasarkan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai macam konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap kadar air, serat, warna dan kekuatan gel permen. Berdasarkan hasil uji organolpetik permen jelly yang disukai panelis yaitu permen dengan penambahan karagenan sebanyak 5%. Pada perlakuan ini menghasilkan kadar air permen sebesar 17,03%; serat 0,20%; tingkat kecerahan (-55,27) dan kekuatan gel permen sebesar 9,40 N.

Keywords


organoleptik, permen jelly, sawi

Full Text:

PDF