SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH

Mitha Ayu Pratama H., Hendrikus Nendra P

Abstract


Tingginya tingkat konsumsi dan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk-produk bakery menyebabkan timbulnya upaya penggantian terigu dengan tepung non-terigu, contohnya tepung Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana). Penggantian sebagian tepung terigu menyebabkan perubahan pada sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies pisang. Penelitian dilakukan untuk mengetahui rasio penambahan tepung pisang Kepok Putih yang menghasilkan cookies pisang yang paling disukai konsumen. Terdapat 5 level perlakuan dalam pembuatan cookies pisang, yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung pisang Kepok Putih 100:0 (Kontrol/P1), 75:25 (P2), 50:50 (P3), 25:75 (P4) dan 0:100 (P5). Parameter yang diukur meliputi sifat organoleptik, yaitu uji kesukaan terhadap rasa, kekerasan dan kerenyahan cookies pisang. Data hasil pengujian organoleptik dianalisa menggunakan uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik yang terpilih adalah P3, dengan persentase tepung terigu:tepung pisang Kepok Putih sebesar 50:50. Pengujian sifat fisik (volume pengembangan, ketebalan, diameter, daya remuk dan daya patah cookies) dan sifat kimia (proximat) hanya dilakukan pada perlakuan kontrol (P1) dan perlakuan terbaik yang terpilih (P3). Data hasil pengujian fisik dianalisa menggunakan uji T independent untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang Kepok Putih terhadap sifat fisik dan kimia cookies pisang. Hasil pengujian fisik menunjukkan bahwa substitusi menggunakan tepung pisang Kepok Putih tidak mempengaruhi diameter, ketebalan dan volume pengembangan cookies. Hasil pengujian kimia menunjukkan penambahan tepung pisang Kepok Putih menyebabkan cookies memiliki kadar air (1,54%) dan protein (5,78%) yang lebih rendah serta memiliki kadar abu (2,25%) dan karbohidrat (69,49%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol/P1.

Keywords


Cookies, pisang kepok putih, tepung pisang.

Full Text:

PDF