INTERAKSI GLUTENIN DAN BETALAIN DITINJAU DARI ASPEK MOLEKULER ADONAN DISUPLEMENTASI BIT MERAH (Beta Vulgaris L)

Hendrikus Nendra Prasetya

Abstract


Penambahan senyawa antioksidan ke dalam adonan roti akan mempengaruhi ikatan disulfida dan gugus sulfhidril di dalamnya. Antioksidan membuat penurunan jumlah ikatan disulfida dan kenaikan gugus sulfhidril. Berkurangnya ikatan disulfida akan membuat jaringan gluten melemah, sehingga mempengaruhi fraksi glutenin adonan roti dan berpengarauh terhadap kualitas fisik sebelum dan setelah pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari interaksi antara glutenin dengan betalain pada adonan roti serta perubahan fisik setelah adonan dipanggang yang meliputi tekstur dan warna. Penelitian ini menggunakan 3 macam perlakuan protein tepung terigu yaitu protein rendah (9-11%), sedang (11-13%), dan tinggi (13-15%). Tiga tingkat suplementasi konsentrasi bit merah yang ditambahkan yaitu 0%, 5%, dan 10%. Berdasarkan hasil fraksinasi protein, nilai tertinggi dari fraksinasi protein adalah fraksi glutenin dan mengalami penurunan selaras dengan ditambahkannya konsentrasi bit merah. Hasil analisa molekuler menggunakan elektroforesis SDS-PAGE, terdapat 3 sub kelompok LMW yang terdeteksi yaitu B-LMW, C-LMW, dan D-LMW serta 2 sub kelompok sulfida asam amino yaitu sulphur rich prolamin dan sulphur poor prolamin. Interaksi antara glutenin dan betalain pada B-LMW dan sulphur rich prolamin terlihat dengan meningkatnya reduksi betalain setelah pemanggangan. Melemahnya ikatan disulfida juga mempengaruhi tekstur. Nilai tekstur setelah pemanggangan dari adonan menjadi meningkat, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya ikatan disulfida pada glutenin. Penambahan betalain juga mempengaruhi perubahan warna, semakin banyak penambahan betalain maka nilai L menjadi menurun tetapi nilai a* meningkat.

Keywords


Glutenin, betalain, SDS-PAGE, LMW, ikatan disulfida

Full Text:

PDF