Kajian Pengaruh Massa Jenis Dan Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak Kacang Tanah

Abstract

Minyak goreng yang kita konsumsi setiap hari berhubungan dengan kesehatan kita. Parameter kualitas minyak dapat ditinjau berdasarkan sifat fisik dan kimianya. Minyak nabati mengandung asam lemak esensial (asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat) yang mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol penyebab penyakit jantung koroner (PJK). PJK adalah penyebab kematian paling umum di seluruh dunia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu minyak kacang tanah berdasarkan massa jenisnya yang merupakan salah satu sifat fisiknya. Metode yang digunakan adalah dengan mengukur massa jenisnya dan kandungan asam lemak bebas pada minyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kacang tanah sebelum dipanaskan kadar asam lemaknya rendah, yaiu (0,28-0,30%), minyak kelapa sawit (3,20- 4,60%), dan minyak kelapa (2,00-5,00%). Massa jenis minyak kacang tanah sebelum dipanaskan adalah 0,913-0,915 g/ml, lebih tinggi dibandingkan massa jenis minyak kelapa sawit, yaitu 0,847 g/ml. Massa jenis minyak yang dipanaskan akan berkurang dan kandungan asam lemak bebasnya meningkat, sehingga menurunkan kualitas minyak.. Hal ini ditandai dengan perubahan warna menjadi coklat, bau tengik, dan rasa tidak enak. Manfaat lainnya adalah minyak kacang tanah mengandung campuran 76,00-82,00% asam lemak tak jenuh ganda trigliserida, terdiri dari 4,00-45,00% asam oleat dan 30,00-35,00% asam linoleat yang bersifat menurunkan kestabilan minyak. Stabilitas minyak dapat ditingkatkan dengan hidrogenasi atau penambahan antioksidan. Minyak kacang tanah mengandung senyawa tokoferol yang merupakan antioksidan alami yang efektif menghambat proses oksidasi dan mencegah pembentukan asam lemak bebas akibat pemanasan. Minyak kacang tanah berkualitas yang diperoleh dapat dipakai berulang kali, sehingga menghemat pemakaiannya (meningkatkan efisiensi) dan mengurangi limbah pembuangan minyak yang tidak terpakai (minyak jelantah).